अचार बनाना खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने का एक तरीका है। अचार रेफ्रिजरेशन के आविष्कार से पहले भविष्य के लिए विभिन्न खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का एकमात्र तरीका था। आमतौर पर इसकी शुरूआत उन खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए हुई थी जो मौसमी थे, मुश्किल से उपलब्ध होते थे या जिनकी खेती सीमित थी।
भारत में अचार बनाने की प्रक्रिया लगभग 4,000 से 5000 साल पहले शुरू हुई थी। गर्मियों के मौसम में गर्मी और पानी की कमी के कारण खाद्य पदार्थों का उत्पादन कम होता था इसलिए सर्दियों के मौसम के दौरान उत्पादित अधिक खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने की आवश्यकता होती थी। इस समस्या को दूर करने के लिए अचार बनाने की प्रक्रिया का आविष्कार हुआ था।
ओरिएंटल शैली में लंबे समय तक अचार का उपयोग करने के लिए मसालों के साथ नमक, तेल और सूखे मिर्च पाउडर जैसी सामग्री का उपयोग किया जाता है। इन सामग्रियों को निर्धारित अनुपात के अनुसार अचार में डाला जाता है।
भारत में अचार बनाने के लिए कच्चे फल जैसे आम, कच्ची इमली, नींबू आदि का परंपरागत रूप से उपयोग किया जाता है। इनके अलावा विभिन्न प्रकार की कच्ची सब्जियों जैसे खीरा, करेला, गाजर, फूलगोभी, अदरक लहसुन, प्याज, कटहल आदि का भी अचार बनाया जाता है। ज्यादातर अचार बनाने के लिए एक सब्जी या फल का प्रयोग किया जाता है। लेकिन कभी-कभी दो या दो से अधिक सब्जी या कच्चे फल को मिलाकर अचार बनाया जाता है। आमतौर पर सब्जियों और कच्चे फल से बने अचारों को अत्यंत सावधानी से तैयार किया जाता है ताकि वे खराब न हों और लंबे समय तक सुरक्षित रहें। भारत में मांसाहारी अचार भी लोकप्रिय हैं। ये अचार चिकन, मछली, झींगे और मटन से बनाए जाते हैं।
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